利用

ズワイガニ、ケガニ、ガザミ等、多くの種類が食用に漁獲される。料理法はしゃぶしゃぶ、刺身、焼き物、鍋料理等多種多様である。一般にカニは高級食材なので、代用品として魚肉で作るかに蒲鉾もある。

蒸したり茹でたりして殻を割って食べる事もあるし、身を解してサラダ、チャーハン等の具材にもする。但しエビやカニは食物アレルギーを起こし易く、製品を販売する場合にはエビやカニを原材料で使用している旨を表示する事が望ましいとされる。また、スベスベマンジュウガニなど毒を持つカニもいる。

蟹の流通形態には、生のほか、冷凍品（まるごとのもの、脚、爪など部位を分けたものなど）、缶詰などがある。また、雑炊のもとなど、他の食材と組み合わせて、乾燥した身を入れているものや、カニのゆで汁をベースにした出汁、濃縮スープなども販売されている。

中国では「九雌十雄」といい、旧暦の9月はメスの上海蟹（チュウゴクモクズガニ）が、10月はオスの上海蟹が美味とされている。これは秋に気温が下がるに従って上海蟹の産卵時期が近づき、ミソや肉が溜まりだすからである。同じ頃、日本のモクズガニも漁の時期となる。上海蟹は生きたまま、藁で足を縛って流通させられる。

食用以外にも、カニやエビの殻からはキチン、キトサン、グルコサミンなどが製造される。また、カニを潰した血液を採取し、漆などの「かぶれの薬」等として使う人もいるが、これは民間療法の域を出ない。